Día Mundial del Sushi: cómo los chefs reinterpretan un clásico de la gastronomía global

Cada 18 de junio se celebra el Día Mundial del Sushi, una fecha para homenajear esta preparación de origen japonés que conquistó el mundo (Imagen ilustrativa Infobae)

El sushi es un plato tan tradicional como adaptable y variado. En todas sus formas, basadas mayormente en una combinación de arroz, pescado y vegetales, cautiva a millones de personas a nivel global.

Por esta razón, cada 18 de junio se celebra el Día Mundial del Sushi, una fecha ideal para disfrutar de esta comida emblemática.

Debido a su formato simple, pero minuciosamente curado mediante técnicas específicas, extendió su influencia en múltiples países. Así llegó al continente americano, donde encontró un lugar para asentar nuevas raíces. Ya sea con ingredientes autóctonos, fusiones de sabores o formas de presentación innovadoras, el sushi adquiere características propias en cada sitio gracias a la creatividad de chefs que exploran la cocina asiática desde otros territorios.

En el marco de esta celebración, Infobae consultó a especialistas para indagar en el presente de una práctica que sigue transformándose.

El sushi combina arroz, pescado y vegetales, y su sencillez estructural permitió que se adaptara a múltiples tradiciones culinarias (Imagen Ilustrativa Infobae)

Para el sushiman Edgar Kuda, la historia de la adaptación del sushi, especialmente fuera de Japón, tiene dos momentos clave. El primero ocurrió en Estados Unidos a fines de los años 90 con la irrupción del formato uramaki, un tipo de roll invertido en el que el arroz envuelve al alga nori y al relleno, a diferencia del tradicional. Este estilo fue representado por piezas como el California Roll o el New York Roll. “Ese fue el primer boom de sushi a nivel occidental”, afirmó el chef.

El segundo momento de expansión estuvo protagonizado por los cocineros nikkei peruanos japoneses. Kuda indicó que “generaron un revuelo en todo el mundo con su fusión, utilizando sabores y estilos peruanos con técnica japonesa”. Esta corriente no solo logró imponerse a nivel global, sino que definió el formato más exitoso en América Latina: “Hoy el formato nikkei, que es el que mejor se adaptó al público latinoamericano, sigue estando muy marcado”.

Por su parte, el itamae y sushiman Ezequiel Ohata considera que “la cocina nikkei fue clave para que el sushi se democratizara sin perder calidad. Introdujo un lenguaje nuevo de sabores que conectó con el paladar latinoamericano, combinando el respeto japonés por el producto con la intensidad y frescura peruana. Hoy, muchos de los rolls o tiraditos que aparecen en cartas de sushi en toda la región tienen raíz nikkei, es decir peruano-japonés”.

En esa misma línea, el itamae Damián Shiizu destacó en diálogo con Infobae que en la región, el sushi “se adaptó utilizando las técnicas tradicionales para su armado y reemplazando ingredientes con materia prima local”. El experto de Uni Omakase también observó un cambio en la presentación: “Se realizaron piezas de mayor tamaño, se le agregaron colores y se buscó la explosión de sabores, a diferencia del sushi tradicional que busca el minimalismo y la pureza del sabor”.

La cocina nikkei, fusión de tradiciones japonesas y peruanas, impulsó el segundo gran boom del sushi fuera de Japón (Imagen Ilustrativa Infobae)

Desde Bariloche, otro especialista, Emiliano Simonini, coincidió en que “el sushi en Latinoamérica se occidentalizó bastante”. A su criterio, el proceso de fusión se da no solo con la cocina peruana, sino también con ingredientes propios de cada región: “Incluso carne o frutas locales se integran a recetas que mezclan tradición japonesa con costumbres regionales”.

Para Ohata “el sushi en Latinoamérica no replica literalmente la tradición japonesa, sino que la resignifica. Si bien se mantiene el respeto por la técnica, el arroz y el pescado como elementos centrales, la adaptación se da tanto en sabores como en el formato. En nuestro país, por ejemplo, se usan nuevas combinaciones y sobre todo un fuerte protagonismo de salsas y texturas”.

“El objetivo no es imitar, sino reinterpretar desde una identidad propia. El queso crema en los rolls, por ejemplo, en otros países no existe y acá es un clásico”, agregó el cocinero de Lima Estilo Nikkei.

La incorporación de frutas verduras y pescas locales amplió el repertorio del sushi sin romper con su lógica artesanal (Freepik)

En contraposición, el chef Federico Maglia planteó otra mirada: “No hablamos de adaptación, sino de respeto a la materia prima. El sushi tradicional japonés no necesita adaptarse, sino ser comprendido”. Según explicó, muchas versiones locales “responden al gusto inmediato con piezas grandes, frituras o salsas dulces”, pero lo central sigue siendo la precisión, la estética y la temperatura justa del arroz.

Kuda observa un cambio progresivo en países como Argentina, donde “se trata de implementar el uso de la pesca local argentina” y de incorporar ingredientes regionales como la trucha patagónica. Aunque reconoce que esta práctica aún no es masiva, destaca el surgimiento de nuevas barras de sushi, muchas bajo el concepto de omakase, una modalidad en la que el chef elige y sirve una secuencia de platos según la frescura del día y su criterio personal. Estas propuestas exploran productos nacionales con técnica japonesa. “Cada vez hay más cocineros que tratan de ir abriendo ese nuevo camino”, sostuvo el impulsor de diversos proyectos como Kudasushi, Kudaramen, Yuzu Izakaya, Yuzu y Oki by Kuda.

Esta búsqueda de identidad incluye también una revalorización del nigiri como formato. Se trata de una pieza de sushi tradicional compuesta por una porción de arroz avinagrado moldeado a mano sobre la que se dispone una lámina de pescado crudo u otro ingrediente, a menudo con una pequeña cantidad de wasabi entre ambos. Kuda identifica una “mayor apertura” hacia este tipo de sushi, que considera más cercana a la esencia japonesa por su simplicidad: arroz, pescado, un poco de wasabi y una buena salsa de soja. “El sushi japonés es más limpio, más puro, más minimalista”, afirmó el experto.

Desde otra perspectiva, Maglia, chef de Rashomon, subrayó que “el ingrediente local debe hablar el idioma japonés”. En su cocina, solo se incorporan productos si dialogan con la tradición. Destacó variedades locales como pejerrey, lisa, pez limón o pez bonito, y remarcó que “en Japón los ingredientes no se eligen por moda, sino por armonía”.

En la región se mantuvieron técnicas japonesas, pero con presentaciones más grandes y sabores más potentes (Imagen Ilustrativa Infobae)

Shiizu resaltó el reemplazo del atún por salmón, y más recientemente también por trucha patagónica, como uno de los cambios más notorios en Argentina. También mencionó el uso de frutas como maracuyá, kiwi y frutilla, tanto para salsas como para las piezas. En Perú, destacó la incorporación de ajíes y frituras en rollos o piezas rebozadas.

Simonini, creador de la propuesta gastronómica de Siete Mares, mencionó la palta y el queso untable como ingredientes ampliamente aceptados en Argentina, y sumó ejemplos de su menú: chutney de peras, compota de manzana, frutos secos y piezas vegetarianas con falafel. En su propuesta, conviven frutas, verduras y técnicas japonesas aplicadas con criterios regionales.

Según Kuda, “el formato de sushi que más consume la gente es el uramaki, de roll”, ya sea en su versión americana o bajo la influencia de la cocina nikkei. Sin embargo, advierte que empieza a crecer un nicho que busca una mayor variedad en las piezas, con un interés por formatos menos intervenidos. “Está empezando a haber un público que se interese más en la variedad de pesca que en el monoproducto de un rol”, señaló.

En ese proceso, el modelo nikkei continúa siendo dominante, aunque no excluyente. Para Kuda, muchos países de la región siguen su camino de forma local: “Acá en Argentina y en diferentes regiones de Latinoamérica se está buscando una identidad a través de los sabores, pero utilizando la técnica peruano-japonesa”.

En Argentina crece el uso de pesca local y trucha patagónica, con nuevas barras de sushi centradas en la selección del producto (Imagen Ilustrativa Infobae)

Shiizu también percibe este giro: “El público local se inclina más por la fusión, pero está prosperando una fuerte tendencia a conocer y consumir el estilo de sushi más tradicional”. A su entender, la sobreoferta de sushi fusión generó un paladar más educado que ahora busca el origen.

Maglia coincidió: “Anteriormente, el público argentino buscaba piezas grandes y sabores potentes. Hoy, muchos vienen por la precisión, por el equilibrio y por nuestro respeto tanto a la cultura como a la cocina japonesa. En lo simple también se encuentra complejidad y profundidad”.

Siguiendo esta línea en la que los comensales priorizan la armonía, Ohata declaró que “los rolls siguen siendo los favoritos, especialmente los que combinan crocancia (como el panko o la masa filo) con ingredientes cremosos o frutales”. Además, indicó que creció el consumo de los nigiris flambeados o trufados, ya que suman umami y sofisticación.

Por su parte, Simonini postuló que el salmón sigue siendo el ingrediente más elegido en el país, mientras que en Japón predomina la pesca blanca. “El sushi originalmente se elaboraba con pesca blanca, y fue después, con la influencia de los países nórdicos, que el salmón se incorporó”, repasó.

El uramaki sigue siendo el formato más elegido en Argentina, aunque crece el interés por piezas más simples y pesca diversa (Imagen Ilustrativa Infobae)

Respecto a las técnicas tradicionales que aún persisten, Shiizu mencionó el auge de los temakis (o handrolls), conos de alga nori rellenos de arroz y pescado que se comen con la mano, como una tendencia en crecimiento. También resaltó las técnicas básicas como el sashimi (lonjas finas de pescado crudo sin arroz), el maki (rollos de arroz y relleno envueltos en alga) y el nigiri.

Maglia, en tanto, analizó la vigencia de los cortes precisos, los curados, los tsukemonos (vegetales encurtidos) y los métodos de maduración de pesca, que permiten realzar texturas y sabores sin perder la esencia del producto.

La expansión del sushi en América Latina refleja una conversación constante entre la herencia japonesa y las particularidades de cada territorio. A través de fusiones, reinterpretaciones y elecciones de ingredientes locales, el plato adquiere nuevos significados sin perder su rigor técnico.

Lejos de quedar fijo en una tradición, evoluciona con cada chef que decide respetar su esencia mientras explora otras formas de contarla desde su propio contexto. Su fecha conmemorativa invita a observar no solo su recorrido global, sino también las múltiples formas que adoptó en esta parte del mundo.