El arte del maridaje: cómo el punto y corte de la carne definen la elección del vino

El bife de chorizo es uno de los cortes más solicitados, proviene de la región dorsolumbar de la vaca, contiene un 5% de grasa intramuscular aproximadamente, y tras un proceso de maduración de 21 días se sirve en porciones de 400 gramos, resaltando así su sabor típico y jugosidad distintiva (Imagen Ilustrativa Infobae)

El punto de la carne es siempre un tema de conversación en Argentina, la tierra donde esta comida es parte del ADN. Sin embargo, a juzgar por un reciente posteo de Dua Lipa, la cocción —y el propio disfrute de la carne— genera “charlas” en todo el mundo, lo que hoy se conoce como tendencia. “Con muchas ganas de esto”, escribió la cantante en sus redes, acompañando el texto con una foto de pezados de carne llamativamente rojos.

Volviendo a estas latitudes, la 137° Exposición Rural fue un gran escenario donde, una vez más, el campo se lució en la ciudad. Pero más allá de los animales y las maquinarias, hubo un mensaje claro por parte de los ganaderos: “Tenemos las mejores carnes del mundo”.

Y si bien es cierto que hace muchos años había 2,5 cabezas de ganado por cada habitante, y hoy solo una, la carne vacuna sigue siendo muy importante para los argentinos. Porque más allá de estar muy presente en la dieta por legado cultural, también es la más protagonista a la hora en que las familias y los grupos de amigos se sientan a la mesa a disfrutar.

Las técnicas de maduración de la carne en Argentina incluyen períodos de hasta 21 días en húmedo, conservando las piezas en cámaras frigoríficas con control estricto de temperatura y humedad, lo que permite potenciar jugosidad, sabor y textura, características muy valoradas por comensales locales e internacionales VisualesIA

Y, se sabe, su mejor compañero, es el vino. Infobae visitó Lo de Jesús y La Malbequería, dos restaurantes unidos por la pasión de las carnes y los vinos, para conocer como ambos productos se combinan y entender a su vez, como se potencian.

Para Juan Basile, curador de carnes del establecimiento, y uno de los máximos conocedores, no hay dudas que “la comida preferida de los argentinos es la carne y que, junto con el vino protagonizan el maridaje más popular por estas tierras”. Claro que para el turista esto, además de llamarle la atención, lo tienta para experimentarlo.

“Es evidente como lo valoran, porque los grandes cortes de carne que se sirven acá no se ven en ningún lugar del mundo”, agrega Juan Basile.

La combinación entre carnes y vinos argentinos evolucionó a tal punto que hoy los expertos sugieren maridajes específicos para cada corte, teniendo en cuenta la madurez y el punto de cocción, logrando así experiencias gastronómicas personalizadas y de alto nivel (Imagen Ilustrativa Infobae)

Curiosamente, algo que se inició como una obviedad (carnes rojas con vinos tintos) y forma parte de la cultura popular, evolucionó tanto de la mano de los vinos.

Porque fueron los vinos los que más crecieron en propuesta, diversidad y calidad, desde el comienzo del milenio, generando una revolución en el consumo y el consumidor, que ya no se conforma con saber si es de mesa o fino, tinto o blanco, sino que pide por variedad, origen, hacedor, estilo o cosecha.

Y esto, además de abrirle el camino a muchos otros productos y despertar su consumo (café, té, queso, chocolate, etc.), obligó a muchos restaurantes a evolucionar, para estar a la altura. “Uno es más cuidadoso en la selección de la materia prima, generando una relación profunda con el proveedor que lo atienda mejor, que elija bien los animales y consiga lo que uno está buscando”, comenta Juan.

El consumo de carne y vino en la Argentina se transformó en una tendencia que comienza a perfilarse como un clásico de la gastronomía local, siguiendo el ejemplo de combinaciones consagradas a nivel internacional como ostras y Champagne, Porto con chocolate o queso azul con vino de cosecha tardía (Imagen Ilustrativa Infobae)

Sin dudas, la carne vacuna que se produce en la Argentina es de las más codiciadas del mundo.

Y, últimamente, está demostrando todo su poderío, con diferentes cortes, de diversas razas, criadas en distintos terruños, con climas y pasturas propias de un entorno particular, que dan características distintivas. Y a esto se le suman los métodos de madurez y de cocción. Es por ello que hoy, carnes & vinos es el maridaje de moda. Una moda que, si bien comenzó hace décadas, hoy se puede decir que se ha perfeccionado. Y, según los expertos, esto recién está empezando, confirmando un gran potencial. Además, si se hace bien, esta moda puede consagrarse como clásico, y ser eterna, como otros maridajes internacionales: ostras y Champagne, Porto con chocolate, vino de cosecha tardía con queso azul, etc.

Palermo tiene un rincón con sabor a tradición, brasas encendidas y sabores que abrazan; Lo de Jesús y La Malbequería, la famosa parrilla porteña ubicada en la esquina de Gurruchaga y Cabrera.

El corte y el punto de cocción influyen en la elección del vino, los bife de chorizo requieren tintos con cuerpo que aporten diversidad y complejidad en boca, mientras que el asado banderita y la entraña necesitan vinos apoyados en taninos para limpiar la capa de grasa y renovar el paladar (Imagen Ilustrativa Infobae)

Para Darío Gualtieri, chef asesor, “la evolución de las carnes y los vinos permite llevar la experiencia más allá y lograr mejores acuerdos, teniendo en cuenta los diferentes cortes (y puntos de cocción) para elegir vinos más específicos”. ¿Es el Malbec el mejor vino para acompañar la tira de asado, o el Cabernet Sauvignon para el bife de chorizo?, ¿Influye el punto de cocción sobre el estilo del vino? Estas son solo algunas preguntas que muchos se hacen cuando se sientan en la mesa de un restaurante donde las carnes son protagonistas. Y están bien, ya que no todos los vinos quedan igual de bien con todos los cortes de carne, más allá de cuál sea el gusto personal del comensal.

“Por suerte, el consumidor de hoy se atreve a pedir distintos puntos de cocción (ya no tan cocida), aceptando las propuestas como salen de la cocina/parrilla. Gracias al valor agregado, hoy las carnes se han convertido en un producto gourmet, y con niveles de sofisticación hasta hace poco inimaginables por estas tierras, como los puntos de madurez.

La evolución de los vinos argentinos ha generado una revolución en el consumo, donde los comensales ya no se conforman con opciones básicas, sino que buscan información sobre el origen, la variedad, el estilo y la cosecha (Imagen Ilustrativa Infobae)

Para conocer bien sobre estos dos temas complejos (carnes y vinos) se puede estudiar. Pero la mejor manear de aprender, es practicando, es decir, comiendo, y dejándose llevar por los que saben; camareros, chefs y restauranteurs.

Por ejemplo, al equipo profesional de Lo de Jesús y La Malbequería, lo avalan años de experiencia. Juan Basile explica cuáles son los mejores cortes de carne, de dónde provienen y cómo los se sirven:

El famoso Bife de Chorizo, está ubicado en la región dorsolumbar, el lomo alto de la vaca. Limita hacia craneal con el bife ancho y hacia caudal con el cuadril. Tiene forma alargada y ligeramente cilíndrica. Con una capa de grasa externa y vetas de grasa intramuscular que le aportan sabor y jugosidad. Lo maduramos 21 días en húmedo y servimos porciones de 400 gramos.

El Ojo de Bife, está ubicado en la región dorsal. Limita hacia craneal con la aguja y hacia el caudal con el bife angosto. Se extrae de la sección de la costilla entre las costillas 6 y 12, y se caracteriza por su marmoleado proporcionado por la grasa intramuscular, más un manto graso en el exterior que contribuye a su jugosidad y sabor. Lo maduramos en húmedo 21 días y servimos porciones de 400 g.

El bife de chorizo es uno de los cortes más solicitados, proviene de la región dorsolumbar de la vaca, contiene un 5% de grasa intramuscular aproximadamente, y tras un proceso de maduración de 21 días se sirve en porciones de 400 gramos, resaltando así su sabor típico y jugosidad distintiva (Imagen Ilustrativa Infobae)

La Entraña se encuentra en el músculo del diafragma de la vaca, en la parte interna de las costillas. Es alargada, delgada y rectangular de tono rojo fuerte. Su sabor es intenso debido a su alto contenido de grasa intramuscular. Es jugosa y tierna. La maduramos en húmedo 21 días y servimos porciones de 450 g.

El Asado del Centro o Banderita se encuentra en el centro del costillar de la vaca, entre la 4ta y la 8va costilla. Se corta el hueso transversalmente en tiras finas. Tiene una excelente proporción de carne y grasa, lo que le da un sabor intenso y jugoso. Lo maduramos en húmedo 15 días y servimos porciones de 800 g.

El lomo, está ubicado en la región sublumbar, en la parte baja de la espalda de la vaca. Es de forma cónica, alargada y aplanada. Es una carne tierna y magra, apreciado por su suavidad y sabor. Lo maduramos 21 días en húmedo y servimos porciones de 400 g.

Las verduras son verdaderos protagonistas en el nuevo asado argentino (Imagen Ilustrativa Infobae)

El Tomahawk se obtiene de la costilla manteniendo el hueso largo y un grosor considerable. Se lo conoce también como corte hacha y contiene al ojo de bife con el asado. Lo maduramos 15 días y cada porción es de 1000 g.

El T-Bone es un corte en el que puede verse el hueso en forma de T. Reúne dos piezas de carne suculentas: el lomo y el bife angosto. Lo maduramos 15 días y cada porción es de 850 g.

Argentina posee muy buenos vinos y cada uno de ellos se adapta a distintos cortes de carne (Imagen Ilustrativa Infobae)

Darío Gualtieri es un chef con experiencia, y es fue testigo privilegiado de la evolución de los vinos argentinos.

Eso le permite apreciar ambos productos, carnes y vinos, con otra perspectiva, más allá de su know how. Y esto es fundamental a la hora de sugerir qué tipo de vino va mejor con cada tipo de corte, teniendo en cuenta también su madurez y el punto de cocción.

“Nuestras carnes, provenientes de animales alimentados a pastura natural y de 450kg aproximadamente, las asamos con carbón vegetal, leña de espinillo y quebracho blanco”, cuenta Gualtieri, quien trabaja codo a codo con Juan Basile, responsable de elegir los cortes que luego llegan al restaurante.

Todos los cortes provienen de las razas Hereford y Angus. “Trabajamos todas nuestras carnes con un sistema de madurado único por un período de entre tres y cuatro semanas, mientras los cortes con hueso se maduran por quince días”, explica Basile. Y agrega: “Se estiban las piezas enteras envasadas al vacío en nuestras cámaras frigoríficas, con humedad y temperatura controladas”.

El ojo de bife, ubicado en la región dorsal de la vaca y extraído entre las costillas 6 y 12, se destaca por su marmoleado de grasa intramuscular y un manto graso exterior (Imagen Ilustrativa Infobae)

A la hora de pensar en los vinos ideales para cada uno de los cortes más solicitados, ambos comparten preferencias. El bife de chorizo entero Angus es un músculo con un 5% de grasa intramuscular aproximadamente, y se caracteriza por la monotonía de un solo sabor, según el chef.

Puede ser intenso y sabroso, pero es muy puntual, desde el primero al último bocado. Ese corte fiel precisa de un vino que lo complemente con esa misma fidelidad, y a la vez aporte expresión y sensaciones diversas en boca. Para ello, un tinto con cuerpo y carácter en sus texturas, y que renueve el paladar con su voluptuosidad.

Por su parte, en el ojo de bife hay tres músculos; uno es similar al del bife de chorizo, otro es muy pequeño pero sabroso, y el que se destaca es la pestaña o ceja del ojo. Además, como tiene más colágeno y la grasa del centro aporta más sabor en la cocción, hay más sabores y texturas. Lo ideal, sería acompañar este corte con tinto de cuerpo amable y con cierta vivacidad en sus expresiones, para que permita apreciar las sutilezas de cada bocado.

El asado banderita, es un corte a cinco costillas, y es la mejor parte del asado de la vaca ya que se encuentra justo en el centro del animal. Además, la grasita intramuscular y los huesos le aportan mucho sabor. Como se trata de una carne más sabrosa y fibrosa, hace falta un tinto apoyado en sus taninos, con equilibrio y firmeza, para ayudar a limpiar la capa de grasa que queda en el paladar. El mismo tipo de vino puede acompañar muy bien la entraña, ya que se trata de otro corte fibroso, más allá de ser jugoso.

El vino tinto es por excelencia el que mejor acompaña los distintos cortes de carne (Imagen Ilustrativa Infobae)

El lomo, por su nobleza y equilibrio de sabres, es el corte que más diversidad de vinos acepta, siempre con foco en los tintos. Ya que pueden ser de mediano cuerpo u más concentrados, siempre y cuando la armonía sea parte de sus atributos. Y lo mismo en la intensidad de sabores. Si el vino es austero, la carne va a completar la sensación al maridar. Y si se trata de un vino “invasivo” en aromas y sabores, en boca, el lomo los va a absorber y equilibrar.

Por último, el T-Bone y el Tomahawk, son dos cortes que se destacan por ser sabrosos, hay carne, grasa y hueso, es por ello que los vinos deben ser contundentes y frescos, con los taninos bien puestos.

Porque al tratarse de un maridaje con carnes asadas como protagonistas, hay que tratar que en el final de boca no persista la sensación de grasitud. Por eso son necesarios vinos que levanten lo graso de la boca, limpien y liberen las papilas gustativas, para volver a sentir los sabores y texturas en plenitud de los bocados siguientes. Porque en un buen maridaje, ambos deben acompañarse, potenciando sus atributos tanto en el plato como en la copa, a lo largo de toda la comida.