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Por Miyeilis Flores
09 Sep 2025, 16:02 PM EDT
La espuma grisácea que se forma hervir la carne, frijoles o lentejas y que se acostumbra a retirar no es suciedad; es una concentración de proteínas de los alimentos.
La creadora de contenido de seguridad alimentaria, e ingeniera en alimentos, Marian Zapien explica en sus redes sociales cómo el proceso de cocción de ciertos tipos de alimentos libera las proteínas que crea una red con aire y crea la espuma.
Aunque parezca suciedad, la espuma blanca o gris no es peligrosa, son proteínas que se forma cuando el calor descompone las células de la carne, liberando proteínas solubles.
“Al tocar el agua caliente, estas proteínas se agrupan y crean esa capa de espuma en la superficie. También puede contener pequeñas cantidades de grasa y minerales”, explica Zapien.
¿Por qué se forma la espuma al cocinar la carne?
La especialista en Seguridad Alimentaria y Calidad, Beatriz Buitrón Álvarez, explica que la carne es músculo, compuesto en un 75% de agua y un 20% de proteína.
El porcentaje de proteína aumenta mientras más magra es la carne, por eso al cocinarla pierde agua y, con ella, proteínas disueltas que forman una espuma en la superficie, cita el Consejo Mexicano de la Carne.
El color y la jugosidad de la carne está relacionada con su capacidad de retener esta agua, esto se conoce como Capacidad de Retención de Agua (CRA).
Casi toda el agua de la carne, un 95%, es “libre” y puede perderse fácilmente. Por eso, si congelas la carne lentamente, perderá más líquido al descongelarse.
¿Por qué quitarla? Aunque es inofensiva, puede hacer que los caldos se vean turbios o alterar ligeramente su sabor. Para obtener un caldo más claro y limpio, puedes retirarla con una cuchara.
Cómo reducir la espuma al cocinar carne
Los expertos explican que cantidad de espuma que se forma al hervir la carne depende de varios factores, incluyendo el tipo de carne, la edad y el sexo del animal, la cantidad de grasa y su capacidad para retener agua.
Un truco para evitar que se forme la espuma es hervir la carne por 2-3 minutos, desechar esa primera agua y comenzar a cocinar de nuevo, recomienda Zapién.
Controlar la temperatura es clave, mientras carne menos tiempo se cocina a altas temperaturas perderá menos agua y se formará menos espuma.
Cocinar la carne a temperatura ambiente, ya que cocinar la carne fría en la sartén, no solo hace que se tarde más libere más agua y más espuma.
El exceso de sal ayuda a extraer el agua de la carne por ósmosis, lo que la hace menos jugosa y genera más espuma.
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