De Guatemala a Chile, cómo piensan los chefs que marcan la escena culinaria de América Latina

La cocina de América Latina no puede definirse en pocas recetas o ingredientes. Las voces que cuentan sus secretos son las de los chefs de distintos países (Imagen ilustrativa Infobae)

La cocina latinoamericana es el resultado de una geografía extensa y de una historia atravesada por múltiples cruces culturales.

Entre los Andes, el Caribe, el altiplano y la selva, la variedad de ingredientes, técnicas y costumbres culinarias configura un mapa gastronómico en permanente construcción, donde las tradiciones dialogan con la innovación y el territorio marca el pulso de cada plato.

Chefs de distintos países de la región compartieron cómo interpretan esta escena desde sus raíces y cómo combinan trucos, memoria y producto para crear experiencias únicas de sabor. En diálogo con Infobae, hablaron de sus influencias, sus platos emblemáticos y los desafíos de hacer una cocina de alto nivel con anclaje local.

Si bien cada país tiene sus tradiciones, los chefs se encuentran y se crea una sinergia de sabores y nuevos platos (Imagen Ilustrativa Infobae)

La chef Tassia Magalhães se desempeña en la ciudad de São Paulo, en Brasil. Para ella, “la gastronomía brasileña es una celebración de la diversidad: de ingredientes, de técnicas, de culturas y de historias. Es un territorio fértil para la creación, justamente por tener raíces tan profundas y ramificaciones tan amplias. En Nelita -el restaurante que lidera- esa riqueza aparece en forma de ingredientes brasileños que encuentro en cada estación y que inspiran los menús”.

“Crecí en Guaratinguetá, en el interior de São Paulo, donde aprendí a mirar la comida con respeto y afecto. La cocina de mi familia siempre fue un espacio de encuentro, y eso lo llevo conmigo hasta hoy. El uso de productos frescos, el vínculo con la tierra, la simpleza que guarda cierta delicadeza: todo eso moldea mi forma de cocinar y está presente en cada plato”, planteó Tassia. En 2024, Nelita ocupó el puesto 26 en el ranking Latin America’s 50 Best Restaurants.

Al tiempo que planteó que la inspiración “nace de una mirada curiosa y sensible”: “Me gusta pensar que cocino de manera intuitiva, basada en lo que me emociona, ya sea un recuerdo, un ingrediente específico, una textura o incluso una obra de arte. Los agnolotti de cabra son un buen ejemplo de eso: es un plato que reúne la intensidad del queso de cabra, la acidez sutil del limón confitado y la dulzura de la miel, formando un equilibrio que me representa. Es delicado, pero con fuerza”.

Magalhães apunta a seguir la tradición, pero no de forma rígida. “Prefiero reinterpretarla a partir de lo mejor que tenemos acá, siempre respetando al ingrediente y dejándolo ser el protagonista”, reveló en ese punto.

Tassia tiene un enfoque intuitivo que privilegia ingredientes brasileños de estación

También reflexionó sobre uno de los pilares de su trabajo diario: su equipo, compuesto solo por mujeres: “Tener una cocina integrada únicamente por mujeres fue una elección muy natural. Siempre creí en la fuerza de las mujeres en la gastronomía y en la importancia de crear espacios donde puedan crecer con libertad, seguridad y respeto. En Nelita, cultivamos una cultura de colaboración, escucha y cuidado. No solo con el plato, sino con quienes forman parte del proceso. Eso impacta directamente en la experiencia que ofrecemos”.

“Durante mucho tiempo -dijo la chef-, la alta gastronomía estuvo asociada a una idea de rigidez, de jerarquía vertical. Estamos demostrando que es posible ofrecer excelencia con liviandad y afecto, y que la sofisticación también puede nacer desde el cuidado y la contención. Ese cambio de percepción, para mí, es tan importante como lo que llega a la mesa”.

Desde Guatemala, el chef Sergio Díaz propone una experiencia que combina investigación histórica y técnica contemporánea. Desde su cocina, busca hacer visible la evolución cultural de su país, tal como le contó a Infobae: “En Sublime -su restaurante-, creemos que la gastronomía es una forma de contar historias: un puente entre el pasado y el presente que permite reinterpretar, de manera creativa, los sabores e ingredientes de Guatemala. Nuestro objetivo es despertar y contagiar el orgullo guatemalteco al mundo, ofreciendo una experiencia gastro-histórica única, donde cada plato se convierte en una narrativa viva”.

Junto con la antropóloga Jocelyn Degollado, Díaz ha estudiado más de 4.000 años de historia gastronómica, desde la época prehispánica hasta la actualidad. El restaurante en el que crea recetas quedó en el puesto 22 del listado 50 Best 2024.

“El trabajo de investigación y reflexión dio origen a un menú degustación de 12 tiempos y a un menú a la carta que narran la evolución cultural y culinaria del país a través de técnicas modernas de alta gastronomía. Nuestra propuesta se fundamenta en un enfoque que llamamos ‘El Proceso del Infinito’: un ciclo constante de investigación, interpretación y creación. Entender cómo la historia influye en nuestra gastronomía nos permite descifrar quiénes somos”, postuló Díaz.

La cocina guatemalteca según el chef Sergio Díaz es el resultado de un mestizaje profundo entre culturas indígenas influencias coloniales e historias compartidas y busca recuperar sabores ancestrales con un enfoque innovador y narrativo en cada plato (Instagram Sublime)

Bajo su mirada, “solo al comprender y experimentar nuestro pasado podemos valorar verdaderamente nuestra identidad. Cada plato busca provocar una emoción, generar reflexión y despertar conciencia. No se trata solo de sabores, sino de reflejar la historia y cultura que hacen de Guatemala un patrimonio vivo y vibrante”.

Sobre cómo interpreta los sabores del país, Díaz explicó: “La gastronomía guatemalteca es el resultado de un mestizaje profundo entre culturas indígenas, influencias coloniales y procesos históricos que la han enriquecido y transformado constantemente. Es una cocina compleja, diversa y aún en proceso de redescubrimiento. En Sublime, abordamos esa evolución con respeto, pero también con una visión creativa. Tomamos sabores que han trascendido generaciones —como el maíz, el chile, el cacao o el recado— y los presentamos de formas innovadoras, buscando que el comensal reconozca lo familiar, pero lo viva de manera inesperada. Es un homenaje al pasado, con la mirada puesta en el futuro”.

Fulvio Miranda lidera la icónica cocina panameña de Cantina del Tigre (puesto 40 del 50 Best de América Latina). Su filosofía parte de una tradición popular que resignifica con técnica y creatividad. El ceviche es un infaltable de su cocina: “El ceviche en Panamá siempre ha estado presente en cada una de nuestras celebraciones. Es parte de nuestra identidad. Aquí, el ceviche se sirve en todo: desde un bautismo hasta una fiesta informal. Siempre hay un ceviche de pescado en canastita, uno de camarón, o incluso de huevo de codorniz. Es parte de la tradición panameña”.

“Obviamente, en toda América Latina hay distintas formas de preparar ceviche, con cientos de sabores, técnicas y costumbres. En Panamá, el ceviche tiene un carácter más conservado: usamos bastante vinagre, lo que le da mayor duración. Podés encontrar ceviches que se conservan hasta por dos semanas”, destacó Miranda.

Para Fulvio Miranda, el ceviche panameño se transforma a partir de la tradición local que utiliza vinagre para conservarlo por semanas integrando nuevos ingredientes como la concha negra que aporta intensidad sabor y propiedades culturalmente valoradas (Imagen Ilustrativa Infobae)

Desde esa base, él trabaja nuevas formas: “Nuestra interpretación del ceviche panameño parte de todo eso, pero también incorpora técnicas que he aprendido con el tiempo: cómo trabajar el pescado, cómo integrar los sabores de los vegetales de manera más precisa, incluso a nivel químico. Todo esto lo aplicamos en nuestra cocina, especialmente en el plato más representativo de la cantina: el ceviche de lichi, o mamonchino, como lo llamamos acá. La textura de la fruta se parece mucho a la de un pescado o un calamar, y eso nos permite crear un ceviche distinto, con raíz y memoria, pero con una mirada contemporánea.”

El chef, en ese sentido, habló de una conexión biográfica con su territorio: “Soy del interior, de Chiriquí, una región que limita con Costa Rica y que es la despensa del país: tierra de ganadería, de abundancia. Me crié entre cantinas llenas de ceviche, cerveza, y conversaciones de ganaderos. Esa sencillez, esa conexión, es lo que intento transmitir. Mi ceviche favorito, sin duda, es el de concha negra, que se prepara con los moluscos extraídos de las conchas negras —de sabor intenso, textura particular y color oscuro— y suele llevar limón, cebolla morada, ají o chile, cilantro y, en algunos casos, tomate o jugo de mariscos. Es considerado un ceviche ‘más intenso’ tanto en sabor como en color, y muchas veces se le atribuyen propiedades afrodisíacas”.

Recientemente, Miranda y los otros chefs mencionados en este artículo se encontraron para crear e intercambiar sus visiones sobre la gastronomía de América Latina. El cónclave fue en el restaurante chileno Casa Las Cujas, que cumplía 11 años. Uno de los organizadores de este encuentro culinario, Max Raide, planteó a Infobae que el concepto bajo el cual se reúnen estos cocineros es el de “Ruta Trasandina, que recorre desde las playas del Pacífico hasta los valles cordilleranos y las mesetas patagónicas, integrando saberes, productos y culturas. Ya no se trata solo de viajar a cocinar; se trata de crear comunidad, de abrir espacios para que nuestras cocinas dialoguen con libertad. Esta red es un puente que cruza montañas, pero también une pasiones, historias y un mismo deseo de mostrar al mundo lo que América Latina tiene para ofrecer”.

Desde Lima, capital de Perú, el chef Mitsuharu Tsumura, más conocido como Micha, ha sido una de las figuras centrales en el desarrollo y expansión de la cocina nikkei. En diálogo con Infobae, compartió su mirada sobre el origen doméstico de esa tradición, su evolución dentro de Maido, el restaurante que encabeza y que quedó en quinto lugar en el listado 50 Best de los mejores restaurantes del mundo, y los desafíos de construir una propuesta propia sin ceñirse a fórmulas fijas.

“En el caso de la cocina nikkei, yo no suelo usar la palabra ‘fusión’, al menos en la cocina. Yo creo que la palabra ‘fusión’ muchas veces genera confusión. Nosotros arrancamos Maido como muchos restaurantes, con la idea de hacer algo nikkei pero muy japonés. Mirando un poco más afuera que hacia adentro, y poco a poco fuimos cambiando. Ahora el Perú tiene mucho de otras culturas, y eso se ha dado en casa. La cocina nikkei nace en casas, en la cocina de la abuela”, reveló Micha,

Mitsuharu Tsumura desarrolló una versión expandida de la cocina nikkei en la que se integran productos amazónicos y andinos con técnicas japonesas logrando un equilibrio entre la potencia del sabor peruano y la sutileza de la tradición nipona /EFE/ Paolo Aguilar

En ese recorrido, explicó que, durante años, lo nikkei se reducía a expresiones como “sushi con sabor peruano” o algunos tiraditos. Su propuesta buscó ir más allá, integrando productos y técnicas poco exploradas.

“Hasta ese momento no se había ido un poco más allá de lo del sushi, digamos, con sabor peruano, o algunas preparaciones como el tiradito de pulpo al olivo o los tacu tacu rellenos de mariscos, en algunas preparaciones que tienen que ver con pescados y mariscos. El ceviche mismo, ¿no?, que había sido influenciado por la cultura japonesa. Lo que no se había hecho era explorar la Amazonía, los productos andinos y juntar esas técnicas, llevarlas un poco más hacia la creatividad”, repasó.

Y añadió: “Siempre digo que la cocina japonesa es como música clásica y la cocina peruana es como hard rock. Entonces, cuando juntas las dos, surge una cocina muy enfocada en el producto, muy sutil como la japonesa, y muy potente, con mucha sazón, como la peruana”.

El resultado, destacó Micha, es una combinación con fuerza y personalidad, que no busca limitarse a una sola identidad, sino alimentarse también de referencias globales. “Cuando juntás todo eso te da un balance bastante interesante, lo que la hace muy atractiva también: eso es la cocina nikkei. Ahora nosotros estamos en un mundo de creatividad en el cual no solamente estamos Japón y Perú. Nos inspiramos mucho en Perú, pero también basados en lo que existe en el mundo, para tener un poco más de libertad”.

Para el chef, “la cocina peruana tiene tres pilares: miles de años de civilización, una megadiversidad geográfica y cultural, y la influencia de las migraciones —italiana, china, japonesa, africana, española— que han construido y sumado a su identidad. No es una cocina monótona ni tiene un hilo conductor, necesariamente”.

El chef chileno Antonio Moreno traslada la experiencia de la playa al centro de Santiago manteniendo la frescura y sencillez del litoral en cada preparación con pescados mariscos y algas que reflejan la identidad costera del país (Latin America’s 50 Best Restaurants)

Antonio Moreno, en Santiago de Chile, traslada la cocina playera al entorno urbano con un objetivo claro: mantener el espíritu del litoral chileno. “Chile es un país cuya historia y cultura están profundamente ligadas a la costa. Desde siempre hemos tenido un acceso privilegiado a una despensa vasta y diversa que recorre todo el territorio: pescados, mariscos, crustáceos, algas. A esa riqueza se suma un entorno natural que imprime en nuestros productos una línea de sabores intensos y muy característicos. Es una cocina que refleja lo que somos y que, a diferencia de otras tradiciones gastronómicas de América Latina, tiene un vínculo directo y constante con el mar”, dijo a Infobae el chef de Casa Las Cujas, que ocupó el puesto 72 del último 50 Best.

“Siempre partimos desde lo más importante: que sea sabroso, que emocione, que te conecte con recuerdos. Luego viene nuestro sello, que busca destacar y reconocer esa cocina de playa que cruza todo Chile. En cada plato buscamos reflejar esa identidad, pero con una mirada personal y actual, respetando los sabores de siempre y sumando técnicas o presentaciones que nos permiten contar nuestra historia de una manera propia”, develó Moreno.

El traslado del mar a la ciudad fue parte del desafío: “Después de más de una década trabajando en familia con este concepto, traer la cocina playera a Santiago ha sido todo un desafío. Pero también una oportunidad. Queremos ser un pedazo de playa en la capital. No solo se trata de los productos, sino de una forma de vivir y de comer. Hemos logrado mantener la esencia: el sabor, la frescura, la simpleza que tiene el comer frente al mar. Queremos que quienes nos visiten sientan eso, que conecten con esa memoria del litoral chileno”.

En la misma línea, Max Raide, quien es uno de los creadores del restaurante en el que se desempeña Moreno, apuntó: “La cocina de playa en Chile ha sido históricamente subvalorada, vista como informal o poco sofisticada. Pero creemos que justamente ahí, en su humildad y frescura, está su mayor riqueza. Esta cocina nace del encuentro entre el mar y la comunidad: mujeres recolectoras, pescadores artesanales, cocineros que trabajan con lo que hay, con lo que da la marea. Hoy, esa autenticidad está cobrando un nuevo valor en la conversación latinoamericana”.